餃子の豆知識（其の八）

なぜ？本場中国では使わないラー油が日本餃子で重宝されるのか？元祖「ぎょうざ苑」のホームページhttp://www.ganso-gyozaen.co.jpの歴史にある昭和３２年当時の写真のメニューの値段を見て頂くと、その当時「鍋貼（やきぎょうざ）・・・大百円　小五十円」とあります。時代背景を考えると、当時の百円は現在の１０００～１５００円ぐらいになります。つまり今と違って高級料理だった訳です。

「餃子」は「点心」なのです。（餃子はB級グルメやジャンクフードではない）

あるお店が餃子にニンニクを入れて、ラー油をつけて食べさせる事で人気が出て全国にチェーン展開していきます。「ニンニク・ラー油・うまみ調味料」の三つの刺激が揃うと餃子の味になり、中の具はなんでもよく、コストダウンができて儲かったからです。現在は安価になりすぎてますが・・・それでも儲けがでる仕組みになっているんでしょうね？

最近、食品の表示偽造や産地偽造等が騒がれていますが・・・そういう問題ではありませんので誤解なくお願いします。他の店を批判している気持ちもありません。「餃子」が国民食になったのは、全国展開するお店が数多くあったからで、私もその事には感謝しています。

本当の「餃子」を安心してお客さんに食べて欲しいという気持ちだけです。そういうお店が数少なくなってきてますから、インターネットの書き込みでボロクソに書かれて、辛くて涙がでる時もありますが・・・わかってくれる人達がいればそれでいいと思っています。応援してくれるお客さんの為にも、これからも頑張っていきます！

食の安全が見直されている今だからこそ・・・儲け主義には走れません。（お金は欲しいですけどね～笑）

それに・・・俺がやめたら本当の餃子が日本からなくなるという責任感もあります。古き良き餃子屋が後継ぎやコストの面で閉めていっています。いつの間にか稀有な存在になってしまいました。

餃子の豆知識（其の七）

衝撃の事実を書きます・・・中国では、餃子を食べる時にラー油をつけて食べる習慣はありません！これは日本餃子界のタブー（禁句）です。

勿論・・・「味噌」をつける習慣もありません。そのままか？酢醤油(黒酢）に、すりおろしろしニンニクが一般的です。（もしくは丸かじり・・・こういう人は少数）ラー油は餃子ではなく、主に麺類や様々な料理で使われています。特に中国北東部の料理は激辛が多く、日本のようにラー油は餃子の調味料ではなく、中華料理全般に欠かせない調味料です。

耳を疑った人も多いと思います・・・もし？機会があれば日本生まれの在日中国人ではなく、現地（中国）で生まれ育った中国人に聞いて下さい。（留学生でもかまいません）広い国ですので地方によっては（日本人観光客が訪れる場所を含む）ラー油をつけて食べる地方があるかもしれませんので、できるだけ複数名（出身地）に聞いて下さい。（地方によっては砂糖を入れたりするところもあります）

なぜ？元祖「ぎょうざ苑」は、「ラー油」を店に置いてないのか？「餃子味噌だれ発祥のお店」というだけでなく、本来「餃子」にはラー油を使わないからです。

これよりの「餃子の豆知識」は、日本餃子界のタブーに、しばらくは触れていきます。前回の「グルタミン酸ソーダ・ナトリウム」もタブーでした。

餃子の豆知識（其の六）

「餃子の味噌だれ」について書いてみようと思います。神戸では餃子を食べる時に「味噌だれ」をつける習慣があり、当店は「餃子味噌だれ発祥のお店」と紹介される事が多くなってきました。なぜ？ラー油ではなく味噌だれをつかったのか？については後程書きますが、味噌の歴史と効能について少し書いておきます。

元々、味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。主な原料は大豆（戦国時代などは主に糠が原料とされた）で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。（うまみ調味料は科学調味料ですので味噌の記述とは異なります）

奈良時代にはすでに文献にも味噌の原型と思われる未醤が確認でき、平安京の西市には未醤屋の存在が記録されている。このように古来より定着している食物といえる。未醤は現在でいうところの豆味噌系であったと推定され、また平安時代に書かれた書籍にも雑炊の味付けに味噌を用いた事が書かれているが、現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからである。

一方、古来中国より伝わったとされる「醤（ひしお）」という調味料が日本独自に発展したという説もあるが定かではない。また、双方の影響を受けて現在の味噌の原型ができたという説もある。味噌の歴史は古く、調味料というだけでなく体にいいという事なんですね。

日本人とは切っても切れない関係です・・・なぜ？祖父は味噌だれで餃子を食べようと思ったのか？それは故郷（日本）を離れて・・・私達が海外旅行に行った際に「お味噌汁」が飲みたくなるのと同じ気持ちだったのだと思います。味噌が恋しく口に合ったんでしょうね。「味噌だれ」は祖父の望郷の味です。

餃子の豆知識（其の五）

少し意外な話を書きます・・・それは「焼餃子」は中華料理ではなく日本で誕生した料理であることです。

現代でも中国の華北で食べられる餃子は、主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流です。（焼き餃子はほとんど食べていません）もともと焼き餃子は残り物の水餃子を焼いて（炒めて）食べるものであって、鍋貼（コーテル・グオティエ、guōtiē）と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていませんでした。

これは昭和初期は冷蔵庫もなく残った水餃子を保存するために火を通したということです。主に満州地方の日本人居住区で好まれていました。（当店の歴史のホームページでの、昭和３２年当時の古い写真には、メニュー「鍋貼」と書いて、ひらがなで「やきぎょうざ」と記しているものが残っています）　

終戦後に中国から引揚者が各港町に「餃子屋」をOPENします。といいましても屋台みたな店です。なぜ？餃子を売ろうと思ったのか？それは日本に餃子屋がなく「これは当たる！」と思ったからです。ですが・・・相手にされませんでした（後ほど詳しく書きます）

中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はなく、お店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法があります。（日本でいうガリのような感じです、当店でもニンニクは入れていません）

現在の日本でも、本格・高級中華料理店には、「焼餃子」はメニューにはありません。戦後昭和２０年代に、鉄板の上に食材をのせて焼く習慣のあった日本で生まれた料理なんですね。単価が安いからメニューにないのではなく、しっかりとした中華料理店は「焼餃子」は中国の料理ではないと知っているからメニューに置かないんです。

意外かもしれませんが・・・「焼餃子」は中華料理ではないのです。

餃子の豆知識（其の四）

「餃子」はもちろんですが、「中華料理」には欠かせない調味料があります。

それは・・・うまみ調味料「グルタミン酸ソーダ・ナトリウム」なんですね。「○の素」等といえばわかり易いとは思います。最近では「グルタミン酸ソーダ」とは記載せず、調味料（アミノ酸等）と表示する事が多くなってきてます。アミノ酸は、健康食品やスポーツ飲料のイメージが強いので、体にいいのでは？と・・・つい勘違いしてしまいます。

ですが・・・グルタミン酸ソーダは、英国の科学雑誌「ニューサイエンテイスト」にて、『グルタミン酸ソーダ（つまり味の○）を過剰摂取すると盲目になる』というタイトルでの記事で注目されるようになりました。また神経細胞の損傷、頭痛、しびれの症状や、特に乳幼児には摂取させてはいけないとされています。中毒症状の報告もあり・・・つまり「うまみ調味料」が入ってないと美味しく感じない、食べた気がしない、味がしない等の味覚障害も引き起こします。これは「化学（旨味）調味料依存症」とも言われています。

上記は大袈裟に感じる方も多いと思いますが・・・一般家庭では「○の素」系は体に悪いからと使わないという方も多いと思います。私の感じるところでは外食産業の８０％以上が使用しています。中華料理では９９％になります。　和食・日本料理店でも「いやウチは使ってないですよ！」という人は多いですが「じゃ・・・公式なホームページとかメニュー表に書いてください」というと黙ってしまいます。

「餃子」は刺激食といわれています。ニンニクとラー油がないと「餃子」じゃないという人も多いと思います。そして必ず入っているのが「うまみ調味料」と三位一体の食材です。しかし「餃子」は本来、栄養バランスのとれた体にいい、そして縁起の良い食べ物です。

当店では、本当の餃子をお召し上がり頂きたいので、「ニンニク・ラー油・うまみ調味料」は使用していません。インターネットの書き込み等で、「味がしない」ひどいのになると「食べる価値なし」とかの書き込みがありますが、星の数程ある餃子屋さん、餃子を扱っているお店の中で、わざわざ当店にお越しくださったお客様に、安心してお召し上がり頂ける本当の餃子を、これからもくじけずに作り続けていきます。

（追伸）当店で、「にんにく」を入れないのは、本来「餃子」には入っていないから、また「ラー油」も使用せず、「味噌だれ」でお召し上がり頂いていますのは、「味噌」の方が体にいいからという意味もあります「ニンニク・ラー油」が体に悪い訳ではありません。（詳しくは後ほど書きます）どチャイナレストランシンドローム。

世界華商大会（其の二）

「世界華商大会」で、「神戸牛の餃子」を作るのですが試行錯誤・・・かなり頑張っています（難しい～）餃子といえば豚肉なんですが、豚肉について少し書いてみます。

豚肉には、ビタミンB1が多く含まれており、「疲労回復ビタミン」ともいわれています。糖質をエネルギーに変える時に不可欠で、不足すると「気力・体力が低下」してしまいます。またアルコールを分解する時にもビタミンB1を多く必要とするので、お酒好きの方にも不可欠です。餃子とビールというのは、体の相性もいいんですね。

NEWSで御覧になった方もいらっしゃると思いますが・・・「世界華商大会」に安倍首相が神戸に来られるそうです（勿論、私のような餃子屋はお会いできませんが・・・悲）

う～ん？しかし！本当に凄い大会（サミット）ですね。（びっくりです）

餃子の豆知識（其の三）

「餃子」は中国ではお正月（春節）には「おせち料理」として食べられています。その訳は・・・

餃子（包子）は、その発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子(貨幣）の形に似ていることからも、財を成す「縁起の良い」食べ物としても珍重されています。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食されています。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したと伝えられています。

「餃子」という漢字は日本だけの漢字です。上記の意味から「食べて交われば子ができる」という漢字を作りました。中国語ではさらに意味を持ちます。

つまり餃子は、お金に形が似ているので財を表し、発音から子孫繁栄（子宝）を、漢字から永続（長寿）と中国では、とっても大事な縁起のいい食べ物なんですね。通販限定の「三宝餃子」は、さらに三つの宝（海老・・・栄養価が高く、長い髭は長寿を。椎茸・・・免疫力を高める事で元気に。蓮根・・・美容に良く、おめでたい野菜）を加えて販売しようと思ったのは、餃子の持つ特別な背景があったからなんですね。

「いつまでも元気で若く！福を呼ぶ餃子！」・・・餃子がなぜ？みんなに愛されるか？・・・それは餃子がみんなに福をもたらす食べ物だからだと思います。

餃子の豆知識（其の二）

戦後誕生した「餃子」ですが・・・なぜ？「ぎょうざ」と読むのでしょう？

日本語での発音として一般的な「ギョーザ」（餃子）という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ（giaozi）」に由来しているという説のほか、朝鮮語の「キョーヂャ」、満州語に由来するという説があります。山東方言説は、煙台周辺で歯茎硬口蓋音のj（[tɕ]）が軟口蓋音のg（[k]）に近く発音されることによると思われるが、煙台周辺では「古飵（グージャ、guja）」という言い方のほうが普通であり、「餃子」の発音も「ギャオダ(giaoda)」や「ギャオラ(giaora)」なので正しくなさそうである。主要都市の方言では、安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近いとも言われています。

「餃子」と書いて「ぎょうざ」と読むのは、どう考えても？当て字ですから・・・果たしてどの地方の方言が当てはまるのでしょうね？私の祖父（初代）は、満州地方（山東省）出身ですから・・・「ギャオズ」と「グージャ」が重なって→「ギョージャ」→「「ギョーザ」という流れなんでしょうか？先日、山東省から日本にきた留学生に聞いたところ、今でもその留学生（２２歳）のお爺さん世代は餃子の事を「グージャ」と言うそうです。

悠久の時を、紐解いていくと・・・餃子にも浪漫があります。

餃子の豆知識（其の一）

「餃子の豆知識」を書こうと思います。意外と餃子の源流については知られていない事が多く、本来の餃子の源流から外れた認識もされていますので・・・生意気ですがタブーにも触れながら書いていきます。「餃子って奥が深いね」と思ってくだされば嬉しいですね。

餃子の歴史は実は古く、中国の春秋時代（紀元前6世紀頃）には、すでに！なんと！食べられていた遺跡が見つかっています。敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されているんですね。

現在、日本で食べられる餃子は、戦後満州を経由して流入してきたものであり、それよりも昔、日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀（水戸黄門様）と伝えられており、当時亡命していた朱舜水から教わって召し上がったと古い記録に残されています。

つまり戦前の日本では餃子は一般的には知られていない食べ物だったんです。戦後（昭和２０年代）から中国（満州地方）からの引揚者によって紹介されます。

「この餃子が口に入らぬか～！」と曰ったか曰わなかったかは・・・・・これは夢の話。